読書メモ抜粋その9
「はてなブックマーク」に書いている「100字読書メモ」の一部、現在300冊強の簡易紹介です。
飲食、酒造、歴史、刃物、銃刀、軍事等。
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科学の視点から料理を再検討、還元研究の分子調理学と技術の分子調理法。おいしさを感じる身体・知覚メカニズム。おいしさを構成する物性と調理工程の解説、味の再構築、可能性。味の最新科学をわかり易く紹介、好著 2015/01/11料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)
- 作者: 石川伸一
- 出版社/メーカー: 化学同人
- 発売日: 2014/06/10
- メディア: 単行本(ソフトカバー)
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風味の脳神経科学「ニューロ・ガストロノミー」。口から鼻に上る匂いの役割、嗅覚の生理、受容体や情報処理の感覚機能、脳と五感、記憶と認識、言葉、意識。ヒト独自の味覚認知とは。最新研究。充実してるが難しい 2015/01/18
- 作者: ゴードン・M・シェファード,小松淳子
- 出版社/メーカー: 合同出版
- 発売日: 2014/04/30
- メディア: 単行本
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通俗心理学と心理学神話。脳神話催眠サブリミナル記憶喪失嘘発見器夢病気ロールシャッハプロファイリングカウンセリング犯罪等々間違った心理知識への科学的批判。フィクションの問題も。日本とは異なる側面。要注目 2015/02/01
- 作者: スコット・O・リリエンフェルド,スティーヴン・ジェイ・リン,ジョン・ラッシオ,バリー・L・バイアースタイン,八田武志,戸田山和久,唐沢穣
- 出版社/メーカー: 化学同人
- 発売日: 2014/03/19
- メディア: 単行本
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民族学から見たミルクと乳製品の食文化史。西アジア,インド,モンゴル,欧州でのフィールドワークから発酵、クリーム分離、凝固剤、加熱濃縮という加工保存技術と利用。乳製品不利用も検討。広い視点から見る。好著 2015/02/08
- 作者: 平田昌弘
- 出版社/メーカー: 岩波書店
- 発売日: 2014/11/21
- メディア: 新書
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2002年刊。地ソース、「にくてん」クレープ(のせ型)お好み焼き、まぜ型の一般化、地域ガイド、値段の推移。恐らく東京発祥の原型が関西花柳街に持ち込まれ駄菓子的な受容から現代商品へ。地域性、都市論、考現学的か 2015/02/15神戸とお好み焼き 比較都市論とまちづくりの視点から (のじぎく文庫)
- 作者: 三宅正弘
- 出版社/メーカー: 神戸新聞出版センター
- 発売日: 2002/12
- メディア: 単行本
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飲食業向けmook専門書。現代てんぷら事情を老舗・名店ではなく気鋭の店の技術と工夫から。高級店から大衆店、混合業態も。天丼、天定、天茶、肉天、かき揚げ、串天、創作、麺類。油、粉、卵、温度、下処理。面白い 2015/02/22
- 出版社/メーカー: 旭屋出版
- 発売日: 2012/12/17
- メディア: ムック
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近代軍服個人装備の流れを700超の良イラストと解説。国家の威信を示す初期の礼装と兵卒の軍装、両大戦期、特殊機能を持つ現代、異装の非対称戦、警察。兵器解説。兵器戦術政治で変化。20C以降は写真からの書き起こしか 2015/03/01
- 作者: クリス・マクナブ,石津朋之,餅井雅大
- 出版社/メーカー: 創元社
- 発売日: 2014/11/25
- メディア: 単行本
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納豆史研究の検討。無塩発酵大豆とは。ラオス、タイ、ミャンマー、インド・ネパールのフィールドワーク。「民族」毎の多様性。加工、形状、味付や植物利用等。照葉樹文化論の検証。多元発生説、発展段階論。基礎研究 2015/03/15
- 作者: 横山智
- 出版社/メーカー: NHK出版
- 発売日: 2014/11/22
- メディア: 単行本(ソフトカバー)
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カリスマ高級リテールベーカリーのパン論。略史と著者経歴から。デクレ・パン,多加水,長時間低温発酵,発酵種とイースト,品種と産地・製粉,灰分と残留酵素,水,モルトエキス,機器や窯。孤高の技術,刺激的。健康説等要検証 2015/03/22
- 作者: 志賀勝栄
- 出版社/メーカー: 講談社
- 発売日: 2014/10/11
- メディア: 単行本(ソフトカバー)
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江戸の弾左衛門支配と異なる大坂の非人=貧人像。転びキリシタンを軸に「乞食」を纏めた垣外(かいと)構造。四天王寺と結ぶ天王寺垣外の偽史的伝承と権益。長吏と階層化。大坂の御用警使・治安警察と非人。実証的論考 2015/03/29大坂の非人: 乞食・四天王寺・転びキリシタン (ちくま新書)
- 作者: 塚田孝
- 出版社/メーカー: 筑摩書房
- 発売日: 2013/10/07
- メディア: 新書
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欧州保存食流通魚の近世史。オリエントから基督教迄の魚イメージと規範。中世以降の北方ニシンとタラ。ハンザ同盟からオランダ、イングランド、北米へ。領海、自由貿易、ヘゲモニー。近代の萌芽を多くの資料から描く 2015/04/05
- 作者: 越智敏之
- 出版社/メーカー: 平凡社
- 発売日: 2014/06/13
- メディア: 新書
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1993刊。たこやきの誕生と歴史と現在(出版当時)、周辺。大衆食史を学問的な手法を容れ、文献だけでなくその時代でしか行えない関係者への取材で探る。興味深い「古典」。原型の明石玉子焼と大阪のラジオ焼。文庫化済 2015/04/19
- 作者: 熊谷真菜
- 出版社/メーカー: リブロポート
- 発売日: 1993/06
- メディア: 単行本
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文庫(古書)https://www.amazon.co.jp/dp/4062638002
埋立地月島100年史ともんじゃ。新興工業地と商業、露天商、地域社会。路地裏の小商いが時代の流れと共に経済的な理由で地域の代名詞に。フィールドワークから。女性の社会進出にも注視。個人史から社会を見る 2015/04/26
- 作者: 武田尚子
- 出版社/メーカー: 青弓社
- 発売日: 2009/01/01
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