はてなビックリマーク

リテラシーと理解について考える

読書メモ抜粋その9

はてなブックマーク」に書いている「100字読書メモ」の一部、現在300冊強の簡易紹介です。
 飲食、酒造、歴史、刃物、銃刀、軍事等。
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料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

科学の視点から料理を再検討、還元研究の分子調理学と技術の分子調理法。おいしさを感じる身体・知覚メカニズム。おいしさを構成する物性と調理工程の解説、味の再構築、可能性。味の最新科学をわかり易く紹介、好著 2015/01/11

美味しさの脳科学:においが味わいを決めている

美味しさの脳科学:においが味わいを決めている

風味の脳神経科学「ニューロ・ガストロノミー」。口から鼻に上る匂いの役割、嗅覚の生理、受容体や情報処理の感覚機能、脳と五感、記憶と認識、言葉、意識。ヒト独自の味覚認知とは。最新研究。充実してるが難しい 2015/01/18

本当は間違っている心理学の話: 50の俗説の正体を暴く

本当は間違っている心理学の話: 50の俗説の正体を暴く

通俗心理学と心理学神話。脳神話催眠サブリミナル記憶喪失嘘発見器夢病気ロールシャッハプロファイリングカウンセリング犯罪等々間違った心理知識への科学的批判。フィクションの問題も。日本とは異なる側面。要注目 2015/02/01

人とミルクの1万年 (岩波ジュニア新書)

人とミルクの1万年 (岩波ジュニア新書)

民族学から見たミルクと乳製品の食文化史。西アジア,インド,モンゴル,欧州でのフィールドワークから発酵、クリーム分離、凝固剤、加熱濃縮という加工保存技術と利用。乳製品不利用も検討。広い視点から見る。好著 2015/02/08

神戸とお好み焼き 比較都市論とまちづくりの視点から (のじぎく文庫)

神戸とお好み焼き 比較都市論とまちづくりの視点から (のじぎく文庫)

2002年刊。地ソース、「にくてん」クレープ(のせ型)お好み焼き、まぜ型の一般化、地域ガイド、値段の推移。恐らく東京発祥の原型が関西花柳街に持ち込まれ駄菓子的な受容から現代商品へ。地域性、都市論、考現学的か 2015/02/15

技の天ぷら評判の天ぷら (旭屋出版MOOK)

技の天ぷら評判の天ぷら (旭屋出版MOOK)

飲食業向けmook専門書。現代てんぷら事情を老舗・名店ではなく気鋭の店の技術と工夫から。高級店から大衆店、混合業態も。天丼、天定、天茶、肉天、かき揚げ、串天、創作、麺類。油、粉、卵、温度、下処理。面白い 2015/02/22

世界の軍装図鑑 18世紀-2010年

世界の軍装図鑑 18世紀-2010年

近代軍服個人装備の流れを700超の良イラストと解説。国家の威信を示す初期の礼装と兵卒の軍装、両大戦期、特殊機能を持つ現代、異装の非対称戦、警察。兵器解説。兵器戦術政治で変化。20C以降は写真からの書き起こしか 2015/03/01

納豆の起源 (NHKブックス)

納豆の起源 (NHKブックス)

納豆史研究の検討。無塩発酵大豆とは。ラオス、タイ、ミャンマー、インド・ネパールのフィールドワーク。「民族」毎の多様性。加工、形状、味付や植物利用等。照葉樹文化論の検証。多元発生説、発展段階論。基礎研究 2015/03/15

パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

カリスマ高級リテールベーカリーのパン論。略史と著者経歴から。デクレ・パン,多加水,長時間低温発酵,発酵種とイースト,品種と産地・製粉,灰分と残留酵素,水,モルトエキス,機器や窯。孤高の技術,刺激的。健康説等要検証 2015/03/22

江戸の弾左衛門支配と異なる大坂の非人=貧人像。転びキリシタンを軸に「乞食」を纏めた垣外(かいと)構造。四天王寺と結ぶ天王寺垣外の偽史的伝承と権益。長吏と階層化。大坂の御用警使・治安警察と非人。実証的論考 2015/03/29

新書740魚で始まる世界史 (平凡社新書)

新書740魚で始まる世界史 (平凡社新書)

欧州保存食流通魚の近世史。オリエントから基督教迄の魚イメージと規範。中世以降の北方ニシンとタラ。ハンザ同盟からオランダ、イングランド、北米へ。領海、自由貿易ヘゲモニー。近代の萌芽を多くの資料から描く 2015/04/05

たこやき

たこやき

1993刊。たこやきの誕生と歴史と現在(出版当時)、周辺。大衆食史を学問的な手法を容れ、文献だけでなくその時代でしか行えない関係者への取材で探る。興味深い「古典」。原型の明石玉子焼と大阪のラジオ焼。文庫化済 2015/04/19

 文庫(古書)https://www.amazon.co.jp/dp/4062638002

埋立地月島100年史ともんじゃ。新興工業地と商業、露天商、地域社会。路地裏の小商いが時代の流れと共に経済的な理由で地域の代名詞に。フィールドワークから。女性の社会進出にも注視。個人史から社会を見る 2015/04/26